Les sauces viandes
Nous vous proposons des recettes de sauces, simples à réaliser avec notre mélange du chef " viandes"
disponible sur notre e-boutique
Recette et principe de base
Pour 5 personnes :
1/4 litre d'eau
15 gr de fond "mélange du chef"
Mélanger le fond dans l'eau froide
Porter à ébullition et cuire 1 minute tout en mélangeant.
Astuce du chef : un peu de sucre équilibre l'amertume
Ce fumet est la base de toutes les sauces présentées ci-dessous
*Lier/Liaison : épaissir votre sauce
Délayer un peu d'eau froide dans de la fécule de maïs ( Maïzena)
Verser une 1cac de ce mélange dans la sauce bouillante. Laisser épaissir. Recommencer si nécessaire, jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Il est également possible de faire épaissir la sauce en la laissant mijoter longuement, sans ajout de fécule. Cela corsera son goût
L'espagnole : Tomates et Balsamique
Ajouter à la préparation de base
1 tomate concassée
1 cac de tomate concentrée
1 brindille de thym
1 cac de vinaigre balsamique
Laisser mijoter 5 minutes, rallonger avec un peu d'eau au besoin si la sauce est trop épaisse
Passer au tamis fin
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce porto
Réduire presque à sec 10 cas de porto (12 cl),
Ajouter la préparation de base
Mijoter 1 minute
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
La financière : Madère et Truffe
Réduire 10 cas (12cl) de madère presque à sec
Ajouter la préparation de base
Ajouter qlq gouttes d'essence de truffe
Mijoter 1 min
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Crème au cognac / Whisky
Eplucher et ciseler 2 échalotes
Suer au beurre 1 minute
Déglacer : mouiller avec 2 cl de cognac/whisky
Réduire presque à sec
Ajouter la préparation de base
et 10 cl de crème
Mijoter 1 min
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
La Forestière
Eplucher, ciseler et suer 2 échalotes
Nettoyer et émincer 100gr de champignons ( Paris, Girolles, Pleurottes...)
Ajouter les champignons et les cuire 2 minutes.
Ajouter la préparation de base
et 10 cl de crème
Mijoter 2 min
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Poivre vert malabar
Réhydrater 1cas de grains de poivre vert de Malabar dans 5cl de Cognac pendant 30 min ( ou utiliser du poivre vert frais en saumure ).
Egoutter le poivre - conserver le cognac
Faire revenir au beurre le poivre vert pendant 1 minute,
Ajouter le cognac,
Flamber
Ajouter ensuite la préparation de base
et 10 cl de crème
Mijoter pendant 2 minutes.
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Laisser les grains entiers pour obtenir une sauce douce
Mixer les grains si vous souhiatez obtenir une sauce forte.
La charcutière
Eplucher 1 oignon et émincer
Suer au beurre pendant 3/4 minutes (il doit être fondant)
Déglacer avec 10cl de bière ou vin blanc
Réduire au 3/4
Ajouter la préparation de base
Puis :
8 cl de crème
50 gr de cornichons coupe en julienne (fines lanières),
Mijoter 1 minute
Ajouter 2cac de moutarde à la fin NE PAS FAIRE BOUILLIR
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
La chasseur
Eplucher 2 échalotes, les ciseler
Suer au beurre 1 min
Ajouter 100gr de champignons de Paris émincés
Cuire 2 min
Déglacer avec 10cl de bière
Réduire au 3/4
Ajouter la préparation de base
Mijoter 2 min
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement