En France, seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » les fruits du Piper Nigrum, Piper Longum, Piper Cubeba, Piper Borbonense.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

• le vert est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel

• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées

• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité

• le blanc est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe

• le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Poivres noirs d’origine

Le poivre noir est très apprécié des gourmets

• Le Lampong, originaire du sud de Sumatra.

• Le Malabar, originaire de la côte de Malabar.

• Le Kampot, du Cambodge premier et seul au monde bénéficiant d'une IGP (Indication géographique protégée). C’est aussi la seule source commerciale établie de poivre rouge avec Pondichery.

• Le poivre noir Kappad originaire du Kerala en Inde

• Le Tellicherry originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry

• Le Ceylan, originaire du Sri Lanka, poivre très original, très différent des Malabar.

• Le Sarawak Naturally Clean, très rare, originaire du nord de l’île de Bornéo.

Le Madagascar, originaire de l'île de Nosy Be.

Certaines baies sont souvent assimilées à des poivres. Ce sont des plantes à baies parfumées dont l'aspect fait penser au vrai poivre.

Malgré leur nom, elles ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Parmi les appellation les plus répandues, nous retrouvons :

· le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum), provient d'une rutacée épineuse chinoise

· le poivre rose (Schinus terebinthifolius), provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier

· le poivre de Cayenne est une sorte de piment

· le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus)

· le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre d'Amérique qui donne une épice appelée Quatre-épices. Il déceloppe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre

· le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) est un arbre dont le fruit est une gousse dont les grains ont une saveur épicée

· le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim

· le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) est un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices

· le paprika est appelé poivre rouge par les pieds-noirs