Les sauces poissons
Nous vous proposons des recettes de sauces, simples à réaliser avec notre mélange du chef " poissons"
disponible sur notre e-boutique
Recette et principe de base
Pour 5 personnes :
1/4 litre d'eau
10gr de fumet "mélange du chef" soit 1/2 Cas
Mélanger le fumet dans l'eau froide
Porter à ébullition et cuire 1 minute tout en mélangeant, passer au tamis
Astuce du chef : un peu de sucre équilibre l'amertume
Ce fumet est la base de toutes les sauces présentées ci-dessous
*Lier/Liaison minute : épaissir votre sauce
Délayer un peu d'eau froide dans de la fécule de maïs ( Maïzena)
Verser une 1cac de ce mélange dans la sauce bouillante. Laisser épaissir. Recommencer si nécessaire, jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Il est également possible de faire épaissir la sauce en la laissant mijoter longuement, sans ajout de fécule. Cela corsera son goût.
Sauce vin blanc
Eplucher et ciseler 2 échalotes,
Ajouter 10 cl de vin blanc , une feuille de laurier et une brindille de thym et reduire au 3/4.
Ajouter la préparation de base et mijoter 5 minutes.
Ajouter 10 cl de crème , mijoter 2 minutes
Ajouter le jus d'un demi citron
Passer au tamis fin
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Coco-curry
Mettre à bouillir 1 préparation de base
Ajouter 2 cac de curry et mijoter 1 minute
Ajouter 10 cl de lait de coco
Ajouter le jus et le zeste dun citron vert
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
La Nantua
Eplucher et ciseler un oignon
Le faire suer à l'huile d'olive 2 minutes
Ajouter une tomate coupée en petits dés
Ajouter 1 cac de concentré de tomate
Faire revenir 30 secondes
Ajouter une préparation de base et mijoter 2 minutes
Ajouter 5 cl de crème et mijoter 2 minutes
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce aux algues
Mettre à bouillir une base de préparation
Ajouter 10 cl de crème, mijoter 2 minutes
Ajouter 1 cac de salade d'algues
Mijoter 2 minutes
Ajouter le jus d'un citron
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
L'homardine
Mettre à bouillir une préparation de base
Ajouter 10 cl de crème, mijoter 2 minutes
Ajouter 15 cl de bisque de homard
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce saveurs d'Asie
Mettre à bouillir une préparation de base
Ajouter 2 anis étoilée et une tige de citronnelle coupée (tronçon de 1 cm)
1cas de mélange Asia (épices)
Mijoter pendant 10 minutes
Ajouter 10 cl de crème,
Mijoter 2 minutes
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce câpres et citron
Faire revenir avec une noisette de beurre 50 gr de câpres
Ajouter une préparation de base
Mijoter 2 minutes
Ajouter 10 cl de crème et mijoter 2 minutes
Ajouter le jus d'un citron
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
La Normande
Mettre à bouillir une préparation de base
Ajouter des champignons de Paris lavés et coupés en 4 (ou 2 selon taille)
Ajouter 100 gr de moules au naturel
Ajouter 10 cl de crème
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement