Les sauces poissons
Nous vous proposons des recettes de sauces, simples à réaliser avec notre mélange du chef " poissons"
disponible sur notre e-boutique
Recette et principe de base
Pour 5 personnes :
1/4 litre d'eau
15 gr de fond "mélange du chef sauce blanche"
Mélanger le fond dans l'eau froide
Porter à ébullition et cuire 1 minute tout en mélangeant.
Ce fumet est la base de toutes les sauces présentées ci-dessous
*Lier/Liaison minute : épaissir votre sauce
Délayer un peu d'eau froide dans de la fécule de maïs ( Maïzena)
Verser une 1cac de ce mélange dans la sauce bouillante. Laisser épaissir. Recommencer si nécessaire, jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Il est également possible de faire épaissir la sauce en la laissant mijoter longuement, sans ajout de fécule. Cela corsera son goût.
Sauce crème
Réaliser la recette de base et ajouter
10 cl de crème
Mijoter 1 minute,
Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel, jus d’un demi citron
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce raifort
Réaliser la recette de base et ajouter
10 cl de crème
une CAC de raifort
une pointe de muscade
Mijoter 30 secondes
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Façon Béarnaise
Éplucher 2 échalotes, et les ciseler
3 CAS de vinaigre blanc et mijoter jusque complète évaporation
Ajouter la recette de base
10 cl de crème et mijoter 1 minute
une CAS d’estragon frais haché juste avant l’envoi
Rectifier l’assaisonnement et donner 2/3 tour de moulin à poivre blanc (exemple : Sarawak)
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce soubise
Éplucher un oignon et le ciseler (couper en petits dés)
Suer l’oignon au beurre pendant 2 minutes à feu moyen
Ajouter la base mijoter 5 minutes
Ajouter un peu d’eau si cela réduit de trop
Ajouter 10 cl de crème et mijoter 2 minutes
Mixer
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce curry
Réaliser la recette de base et ajouter
Ajouter à la préparation de base :
une CAC de curry et le jus d’un demi citron
Faire bouillir
Ajouter 10 cl de crème et mijoter 1 minute
Éplucher une pomme (golden) et la couper en petits dés (3 /4 mm)
Ajouter les dés de pommes et mijoter 30 secondes
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce persillade
Réaliser la recette de base et ajouter
3 gousses d’ail hachées,
10 cl de crème et mijoter 2 minutes
½ botte de persil haché
Mixer
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Sauce oseille
Réaliser la recette de base et ajouter
10 cl de crème et mijoter 30 secondes
50 gr d’oseille frais et le jus d'un citron
mixer 30 secondes
*Lier si nécessaire et rectifier l'assaisonnement